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Acide D,L-Malique E296

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L’ACIDE D,L-MALIQUE E296 composant naturel du moût et du vin, est utilisé pour corriger l’acidité des moûts ou des vins.

Théoriquement, l'addition de 1g d'acide DL-malique par litre entraîne une augmentation de l'acidité totale de 0,73 g/litre exprimée en acide sulfurique. L'acidification doit être calculée en tenant compte de la valeur du pH et non pas uniquement d'après la valeur de l'acidité totale.

Remarque : L’acide DL-malique pouvant être partiellement dégradé par les bactéries lactiques (par fermentation de la fraction acide L-malique) il convient de s’assurer de la stabilisation microbiologique du vin traité.

Législation : L'acidification des moûts et des vins est une pratique réglementée (autorisation dans certaines zones viticoles, obligation de déclaration et de tenue de registre, limite d’acidification). Le règlement (CE) 606/2009, modifiant le règlement (CE) 479/2008, autorise l’emploi de l’acide D-L-malique pour l’acidification des moûts, des moûts partiellement fermentés, des vins nouveaux en fermentation et des vins.

Conditionnement : Sachet de 1kg ou 25kg.