Levure ALLIANCE: cerevisiae + uvarum

Deux espèces de Saccharomyces sont principalement associées à la dégradation des sucres en alcool : S. cerevisiae et S. uvarum. Les propriétés intrinsèques de S. uvarum telles que la cryotolérance, la faible production d'acide acétique, la forte production de glycérol, la forte libération d'esters (phényl-2-éthanol) et de thiols permettent l'élaboration de vins blancs de qualité, aromatiques, complexes et ronds.

Caractéristiques fermentaires de S. uvarum :

- Faible besoin en azote.

- Tolérance aux faibles températures (à partir de 10°C).

- Faible production d’acidité volatile et d’H2S.

Caractéristiques aromatiques :

- Excellente production d’arôme fermentaires : Phényl-2-ethanol (Rose).

- Bonne capacité de révélation des arômes thiolé

Caractéristiques organoleptiques :

- Excellente production de glycérol (>7g/L).